Шеф-кухар з Лос-Анджелеса: “Моя закусочна – кулінарне рішення для багатьох штатів!”

• Головне зі світу кіно та шоу-бізнесу:
• Кулінарний новатор Ерік Ґрінспен відкриває власний заклад, що переосмислює класичну єврейську кухню.
• Новий ресторан Mish поєднує традиційні ашкеназькі смаки з елементами сефардської та мізрахі кухні.
• Заклад пропонує сучасний погляд на знайомі страви, залучаючи нові покоління гурманів.

Досвідчений шеф-кухар, ресторатор та телевізійна персоналія, який останнім часом масштабував MrBeast Burger та відкрив суперечливий Tesla Diner у Голлівуді. Тепер він розширює традиційну ашкеназьку гастрономію, додаючи до неї сефардські та мізрахі смаки.

Ерік Ґрінспен, досвідчений ресторатор із Лос-Анджелеса, який часто з’являється на кулінарних телевізійних шоу, відкрив Mish – своє сучасне бачення класичної єврейської гастрономії в районі Мід-Сіті. «Я завжди заздрив шеф-кухарям, які досліджували власні дитячі кулінарні спогади та сімейні кулінарні традиції», — каже фіналіст премії James Beard Foundation. «Я ніколи цього не робив у своїй кар’єрі – дотепер».

Ґрінспен готував під керівництвом таких майстрів, як Ален Дюкасс, Ферран Адріа та Йоахім Спліхаль. З дитинства він також був шанувальником делікатесних магазинів. Або, як він сам висловлюється, «студентом гри», вивчаючи їх під час паломництва до таких закладів, як Katz’s у Манхеттені. Але, наполягає Ґрінспен, цей жанр потребує оновлення для смаків молодших поколінь. «Я готую для 20-, 30- та 40-річних і їхніх дітей – а не для 60-, 70- та 80-річних».

«Я люблю класичні єврейські делікатеси: я стою на плечах гігантів», — каже він. «Але за останні 65 років мало що змінилося. Водночас сприйняття єврейської кухні змінилося, зокрема й у Лос-Анджелесі». Ґрінспен, якому 51 рік, згадує популярні місцеві заклади, натхненні Левантом, такі як Bavel у центрі Лос-Анджелеса та Avi Cue у Студіо-Сіті, додаючи: «Я хотів Gjusta, але J-E-W», маючи на увазі популярний ресторан у Венеції. «Це була моя презентація». (Серед інших відомих нових єврейських закладів – Belle’s у Гайленд-Парку та Courage Bagels у Вірджил-Віллідж).

Некошерне меню Mish на бульварі Ла Бре, на південь від 1-ї вулиці, охоплює класичні страви єврейської гастрономії, що походять зі Східної Європи, а потім були американізовані на Східному узбережжі: рубаний печінковий паштет, смажені креплах, мацовий суп, картопляні латкес, локшина кугель. «Коли ви замовляєте Рубен, він підсмажується на смальці», — запевняє Ґрінспен, який раніше експериментував з делікатесами десять років тому з недовгим запуском кошерного Fleishik’s у Лос-Анджелесі. Його місцеве кулінарне резюме також включає рибний ресторан Mare у Сільвер-Лейк та ресторан нової американської кухні The Foundry на Мелроуз-авеню. (Як консультант, він масштабував MrBeast Burger).

Mish розширює свій лос-анджелеський фокус за межі ашкеназької традиції, охоплюючи ширшу діаспору мізрахі та сефардських євреїв. Очікуйте варіацій на тему перської фріттати куку сабзі, варіанту «жаби в норі» з шакшукою, а також сабіча, переосмисленого у формі бейгла. «У моєму курячому салаті є амба», — каже він. «Моя суміш для пастрамі включає кардамон. У нас є миска з хумусом».

Mish також може похвалитися серйозною коктейльною програмою від відомого бармена Джуліана Кокса, яка включає денні матча-напої з такими смаками, як лимонний халва з солоним тахіні-кремом та банановий Айншпеннер з куркумою та шафраном. Ґрінспен та його операційний партнер Білл Чейт, який працював над такими проектами, як Republique та Tartine, планують відкривати заклад пізно, відтворюючи вінілові платівки на DJ-обладнанні, під назвою Bar Mitzvah. «Десь на кшталт Kibbitz Room», — каже він, натякаючи на поважний додаток до ресторану Canter’s.

Найбільш відомим — і суперечливим — проектом Ґрінспена був останній: відкриття Tesla Diner у Голлівуді. Чейт залучив його як консультанта, поки вони обмірковували Mish. Ґрінспен, описуючи цю роботу як «найбожевільнішу чортову річ, яку я робив за весь час», був приваблений логістичним викликом під пильною увагою громадськості. «Хто хоче стояти посеред торнадо і контролювати його? Я — так. Це про увагу, емоції, зусилля, виклик».

Ґрінспен згадує, що керівники Tesla «не були найлегшими людьми для роботи», і що він не очікував опинитися під вогнем критики щодо правої політики генерального директора Ілона Маска. (Ресторан відкрився, коли глава Tesla працював радником президента Дональда Трампа). «Я розпочав цей проект з самовпевненості звичайного ліберального демократа, який думав, що Трамп жодним чином не переможе в цій чортовій справі знову», — каже він, маючи на увазі президентські вибори 2024 року.

Ґрінспен усвідомлює, що відкриття делікатесу у 2026 році, на тлі історичного сплеску антисемітизму, може сприйматися як політичний акт. «Люди запитують мене: «Чи зараз час відкривати єврейський ресторан?» Я відповідаю: «Зараз саме час для цього». Він прямо говорить про те, що він називає «жахливими речами, які зараз відбуваються в цій країні щодо моїх людей», і як він бачить Mish, який він хотів би повторити, як можливість «принести у світ, по-своєму, те, що прекрасно у євреях та єврейському житті. Делікатес об’єднує людей. Це центр спільноти. Не тільки для єврейської спільноти, а й для спільноти загалом. Це кулінарне міжштатне рішення».

За матеріалами: www.hollywoodreporter.com