В Києві відбулася презентація книги Світлани Короненко «Біблія борщу». Це перше кулінарно-етнографічне дослідження самої відомої в нашій країні страви. Книга містить майже 900 рецептів, які авторка знайшла в великій кількості письмових джерел, виданих в Україні та сусідніх країнах з 1584 до 2022 року. Ведучим (модератором) презентації «Біблії борщу» став відомий шеф-кухар, ресторатор і телеведучий Євген Клопотенко. Наприкінці заходу він пригостив учасників трьома видами борщу.
«За одним зі стародавніх рецептів я приготувала алкогольний борщ з мадерою»
— Який з трьох борщів, якими частував Клопотенко, вам найбільше сподобався? — ставлю запитання Світлані Короненко.
ВІДЕО ДНЯ
— Королівський. Євген вчинив своєрідний кулінарний подвиг: ризикнув відтворити рецепти борщу з давнини, смак яких був абсолютно іншим і геть не подібним до наших сучасних уявлень про цю страву. Рецепт королівського борщу ми знаємо з книги 1682 року Станіслава Чернецького (шеф-кухаря одного з польських князів). Він готується на квасі з житніх висівок, сушеної й свіжої риби, цибулі, гречки та кмину. Маємо підстави припустити, що це був улюблений борщ короля Речі Посполитої Яна III Собеського, який він сам міг і придумати, а може, й готувати.
— Цей король захоплювався кулінарією?
РЕКЛАМА
— Чому б ні? Він вважається автором приблизно 40 рецептів борщів. До речі, у Тернополі до 1939 року (до приходу в Західну Україну Червоної армії. — Авт.) в рестораціях подавали борщ Собеського, і був він дієтичний, без м’яса.
Ще один борщ, яким на презентації моєї книги частував Євген Клопотенко — зі свіжим судаком (його рецепт опубліковано в російській книзі 1837 року). В нього кладуть буряк, борошно, сметану, кервель, майоран, кріп, лимон, фарш із судака.
РЕКЛАМА
І третій борщ, який ми куштували на презентації — це м’ясний борщ із печеним буряком і вином. Хоча ані картоплі, ані капусти в ньому нема, він на смак найбільше схожий на сучасні борщі.
Щодо Євгена Клопотенка маю ще сказати: те, що він зі своєю командою добився внесення борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО (у 2022 році), стало поштовхом до того, що я взялася за роботу над «Біблією борщу».
РЕКЛАМА
На презентації «Біблії борщу» Світлана Короненко з Євгеном Клопотенком (в центрі) та актором Дмитром Лінартовичем
— Чи багато рецептів алкогольних борщів?
— Так, їх чимало в давніх кулінарних книжках. Причому всі вони з винами (з коньяком чи горілкою немає). Я особисто заради експерименту готувала за одним зі стародавніх рецептів алкогольний проціджений борщ з мадерою (кріплене вино). Він доволі смачний. Його готують з мадери та бурякового соку.
До речі, в наші часи у ресторанах подають проціджений алкогольний борщ із віскі або коньяком. Але, як на мене, вино ближче до виноградного оцту, який колись використовували в кулінарії.
— Алкогольні борщі були стравою панської кухні?
— Так. Напевне, їх вигадали панські кухарі. Таких рецептів з кулінарних книг я подаю у своїй «Біблії борщу» майже два десятки. Чи готували селяни алкогольні борщі? Хто знає? Цілком можливо. Адже наливки, настоянки й вина вони робили та залюбки вживали — маємо про це багато інформації. То хто б їм заборонив готувати й борщі з вином?
Фужер з алкогольним борщем. Їх готували з винами (з горілкою чи коньяком не було)
— Я правильно розумію, що борщі, які готували в минулі часи, не схожі на сучасні?
— Саме так. Я вже згадувала про книгу 1682 року Станіслава Чернецького (шеф-кухаря одного з польських князів). В ній маємо чи не найдавніші з зафіксованих рецептів борщу. Власне там їх чотири. Найперший — на житніх висівках, з сушеною і свіжою рибою різних видів, з гречаною крупою, сушеними грибами, кмином. Важко це навіть борщем назвати. Інші три — це також борщі на квасі чи з лимонним соком. Вони теж мало схожі на звичні нам борщі.
«Найпершими борщами були так звані холодники, які не варили»
— Існували суто козацькі борщі?
— З козацьких борщів відомі «здоровий» (про нього написано у романі 1843 року Євгена Гребінки «Чайковський»), і «мудрий», описаний Олександром Ільченком у романі «Козацькому роду нема переводу, або ж Мамай i Чужа Молодиця» (1959). Ці страви зовсім не схожі на традиційні українські борщі. Їх готували на оцті, з м’ясом кількох видів (яловичина, баранина), цибулі й різних видів пекучого перцю. Тобто це була фактично оцто-перцева юшка. Звісно, що використовувався оцет з вина і фруктів, який сильно відрізняється від розповсюдженого зараз «хімічного».
— А були гетьманські борщі?
— Так. Це багаті, розкішні, з багатьма інгредієнтами страви, які дуже схожі на той найпопулярніший борщ, який ми сьогодні називаємо українським. За переказами, гетьманський борщ створили кухарі гетьмана Івана Скоропадського або й сам гетьман. Дослідникам ще варто пошукати інформацію про це.
— Борщ входив у святкове меню?
— Авжеж. Слід розуміти, що ця страва архаїчна і ритуальна (ця тема, до речі, поки що не дуже глибоко досліджена). Борщ обов’язково подавали під час найважливіших подій і свят: на весіллі і на поминках, на Пасху, Різдво (схоже, й на інші релігійні свята).
— А під час посту їли борщ?
— Так — овочеві або рибно-овочеві борщі. А у непісні або святкові дні — м’ясний борщ. «Бідні» (без м’яса) борщі затовкували салом з пшоном. Цікаво, що особливо смачні борщі з дуже старим, пожовклим, салом.
Особливо смачні борщі з дуже старим пожовклим салом
— У наших пращурів були популярними борщі з рибою?
— Кулінарні книги минулих часів переповнені їх рецептами — з осетриною, білугою, щукою, лососем, коропом, оселедцем, карасем, окунем, таранню, снітком, судаком, лящем, баламутом (чорноморською скумбрією), кількою, хамсою, тюлькою… На жаль, до наших днів дійшов лише борщ зі смаженими карасями та кількою в томаті. Але, схоже, й ці рибні борщі зникнуть з ужитку.
В минулі часи готували борщі з різноманітною рибою
— Відомо, що собою являли найперші, найдавніші борщі?
— Напевне, це були так звані холодники. Рецептів з тих дуже давніх часів не збереглося, тому ми можемо лише робити припущення, які інгредієнти в них входили. Проте про деякі особливості ми знаємо точно — а саме те, що холодники не варили. Брали за основу або квас, або кисле молоко, або сироватку, або сметану, збиту із жовтком, розведену з водою. Клали в це якусь нарізану зелень — тодішній кріп чи зелену цибулю. А взимку — можливо, квашений борщівник (чи якусь іншу квашену зеленину — снить, щавель, кропиву). І так їли. Можливо, з хлібом.
Згодом борщі почали варити. Це були зелені варені борщі, можливо, з тими ж рослинами, що й холодники.
— Як еволюціонували рецепти борщів протягом століть?
— Від зелених неварених борщів-холодників та борщів-холодників на сироватці, до варених зелених і вже пізніше — до бурякових варених червоних. Варто зазначити, що всі ці страви збереглися до нашого часу. Тож сьогодні усі вони існують в сучасній українській кухні.
— Приблизно коли картопля стала невід’ємною складовою борщів?
— Не так вже й давно — наприкінці ХІХ столітті. Показово, що в книзі Петра Симоненка про зразкову кухню, опублікованій майже на межі ХІХ та XX століть (у 1892 році), серед 15 рецептів борщу лише два з картоплею.
Тут варто зазначити, що український борщ раніше (до картоплі) загущували різними крупами, найчастіше — гречкою. Потім картопля стала додатком до борщу, тобто її відварювали та подавали окремо на тарілці. І лише згодом картоплю почали класти в борщі разом з іншими овочами.
«Картопля стала невіддільною складовою борщу тільки наприкінці ХІХ століття», — каже Світлана Короненко. Фото зі сторінки Світлани Короненко в «Фейсбуці»
«В Польщі нам з донькою подали на обід буряковий проціджений борщ з макаронами»
— Коли взагалі в українській кухні з’явилися борщі?
— Думаю, дату ніхто не назве. Це можуть бути навіть часи Київської Русі. Якщо це так, то тодішні борщі, найімовірніше, готували з борщівником.
— Як виникла назва борщ?
— В давнину (а в деяких регіонах України й зараз) у нього клали борщівник. Він тоді мав назву борщ, тож і страву з нього назвали борщ.
— Борщівник — рослина отруйна. З неї якимось чином видаляють шкідливі речовини?
— В борщ клали борщівник європейський. Отруйний інший вид борщівника, відомий сьогодні як борщівник Сосновського. Саме ним за часів Сталіна засівати гектари полів — сподівались вирішити таким чином проблеми кормів для худоби. В результаті наробили великої шкоди. Але це інша історія. З борщівника Сосновського борщ не готують.
— Чи існує рецепт так званого радянського борщу?
— Історія з ним почалася з «Книги о здоровой и вкусной пище», яка вперше вийшла 1939 року. Там було надруковано кілька рецептів борщу, і саме один з них став отим відомим радянським борщем, який готували в усіх їдальнях та ресторанах Радянського Союзу.
— Які борщі люди готували під час Голодомору?
— Ох, це тема страшна. Але говорити про неї треба, бо пам’ять у людей коротка. Тому у своїй книзі я пишу й про голодоморні борщі — селяни варили їх з усього, що вдавалося роздобути (переважно ботвини). До речі, коли я в дитинстві чула розмови своєї бабусі з її однолітками-сусідками про голод, то сприймала це як страшні казки. І тільки коли стала дорослою, зрозуміла, що ті жахи відбувалися насправді.
Звісно, кулінарних книжок зі стравами на випадок Голодомору не видавали, але в часи революції та війни радянська влада друкувала багатотисячними тиражами літературу на взірець такої книжки, як «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок».
— Чи є підстави вважати, що борщ не тільки страва української, але й інших національних кухонь?
— Борщ нині готують по всьому світу, а підтвердженням того, що борщ — страва українська, є хоча б те, що десятки рецептів «українського» чи «малоросійського» борщу зафіксовані в багатьох російських кулінарних книгах від початку ХІХ століття.
Привласнювати собі й називати борщ «російським» наші східні сусіди стали на початку XX століття. Нині справедливість відновлена, адже 2022 року український борщ був внесений до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО як такий, що потребує охорони.
— Які особливості борщів на Західній Україні?
— Вона тривалий час була в складі Речі Посполитою, тож і формувалася під впливом чужої кухні. Польські, західноукраїнські й білоруські борщі мають дуже подібні рецепти. Візьмемо для прикладу широко відомий галицький борщ (ще його називають різдвяний). Це проціджений буряковий борщ без капусти та з вушками (невеличкими вареничками).
У західноукраїнські борщі часто клали борошняні вироби. Просто перерахую, які саме: лляне і терте тісто, макарани (різанці), звичайні клюски (схожі на галушки), галушки, фрикадельки, пульпети (різновид фрикадельок), товченики, кнелі, клюсочки, вушка, креплики… Нещодавно ми з донькою були в Польщі. На обід нам подали буряковий проціджений борщ з макаронами.
У своїй книзі я маю розділ «Рецепти західноукраїнських/польських/білоруських межевих (пограничних) борщів з польських кулінарних книг 1682−2019 років». Ці борщі нині готують однаково в Польщі, на Західній Україні та в Білорусі.
Раніше про особливості західноукраїнської кухні, а також про знамениті страви Лвывщини «ФАКТАМ» розповіла відома кулінарка, лауреатка численних всеукраїнських та міжнародних конкурсів Оксана Вознюк.
Фото автора
