Українські ласощі закохують у себе одразу та назавжди. Їх різноманіття дивовижне. Нещодавно «ФАКТИ» розповідали про галицькі пляцки. А сьогодні наша тема — яблучники. Чи куштували ви колись цей смаколик? Чи хотіли б приготувати його та пригостити ним рідних та друзів?
В інтерв’ю «ФАКТАМ» кулінарка, авторка книг про українські ласощі Леся Кравецька, яка проживає у мальовничому місті Дрогобичі на Львівщині, розповіла про особливості яблучника та поділилася його рецептом.
«Начинку можна доповнити корицею, цедрою, ванільним цукром»
— Яблучники (чи, як їх частіше називають, «ябчаники») — один з найпопулярніших видів української випічки, — говорить Леся Кравецька. — Велика кількість яблучної начинки запікається між двома пластами тіста, найчастіше — пісочного чи пісочно-дріжджового. Яблука для начинки краще брати кисло-солодких сортів, не надто соковиті. Їх обовʼязково чистять від шкірки, видаляють насіння та серцевину. Далі яблука нарізають кубиками або скибками чи натирають на крупній тертці. Якщо яблука надто соковиті, їх перемішують із невеликою кількістю манної крупи, крохмалю, панірувальних сухарів або крихт пісочного печива для того, щоб ці інгредієнти увібрали у себе яблучний сік. У цьому випадку начинку на тісто викладають сирою. Є ще один варіант, коли підготовлені нарізані чи натерті яблука попередньо тушкують до напівготовності. Часто нижній пласт перед викладанням яблучної начинки змащують тонким шаром густого варення чи повидла.
ВІДЕО ДНЯ
— Які прянощі додають у яблучну начинку?
— Корицю, цедру, ванільний цукор. Вони роблять смак випічки цікавішим.
РЕКЛАМА
— У чому секрет популярності яблучника?
— Він смачний й готується досить швидко та просто. До того ж ці ласощі бюджетні, бо яблука — дуже доступний (і часто навіть безкоштовний, якщо вони зі свого саду) інгредієнт.
Секрет популярності яблучника, на думку Лесі Кравецької, у тому, що він смачний, бюджетний та готується досить просто
— Які різновиди яблучників існують?
РЕКЛАМА
— У святкових варіантах над яблучною начинкою чи під нею викладають ще якийсь додатковий шар, наприклад, із заварного крему чи білкової піни. Усе запікається разом, і завдяки цьому такий яблучник має незвичайний як смак, так і зріз.
— А який різновид яблучника ваш улюблений?
— Мені дуже подобається, коли в яблучну начинку додають цедру.
«Заміна частини вершкового масла смальцем зробить тісто ще ніжнішим та хрумкішим»
— Чи поділитесь із читачами «ФАКТІВ» рецептом?
РЕКЛАМА
— Залюбки. Хочу запропонувати рецепт яблучника із заварним кремом. У цьому яблучнику ідеально все: смачне тоненьке тісто, багато ароматної начинки й ніжний ванільний крем. Розмір яблучника — 20×30 сантиметрів, висота — 6,5 сантиметра.
Яблучник із запеченим кремом
Для тіста:
500 г борошна
200 г цукру
200 г смальцю (чи вершкового масла жирністю 82,5%)
1 пачка розпушувача (розрахована на приготування тіста з 500 г борошна)
3 яйця
70 г сметани жирністю 20%
10 г темного какао
Яблучна начинка:
1 кг 200 г почищених і натертих яблук
100 г цукру
40 г кукурудзяного крохмалю
Крем:
700 мл молока (бажано жирністю не менше 3,2%)
150 г цукру
80 г кукурудзяного крохмалю + 20 г ванільного цукру
50 г вершкового масла
Приготування
Тісто
Просіяне борошно перемішайте з розпушувачем. Смалець чи вершкове масло кімнатної температури збийте до пишності разом з цукром приблизно протягом п’яти хвилин. Не припиняючи збивання, по одному додайте яйця, а наприкінці — сметану. Ложкою чи міксером з насадкою «гак» вмішайте підготовлену борошняну суміш. Тісто вийде липкуватим, але зайвого борошна домішувати не потрібно. Розділіть тісто на 2/3 та 1/3 частини. У формі з високими бортиками, застеленій пергаментом, із більшої частини тіста сформуйте дно і бортики не нижче шести сантиметрів. Під час роботи постійно припорошуйте пальці борошном, щоб тісто не прилипало до них. Помістіть форму із тістом на годину в холодильник. До меншої частини тіста вмішайте какао і теж помістіть у холодильник на годину, загорнувши у харчову плівку. За цей час підготуйте яблучну начинку.
Яблучна начинка
Почищені яблука наріжте дуже тоненькими слайсами. Перемішайте їх з цукром, залишіть на сорок хвилин для того, щоб вони виділили якнайбільше соку, а потім ретельно злийте його. Перемішайте яблука з крохмалем.
На присипаній борошном дошці розкачайте шоколадне тісто у прямокутник розміром 20×30 см і наріжте його на смужки шириною 1,5−2 сантиметри і знову помістіть дошку зі смужками у холодильник.
Крем:
У товстостінній каструлі доведіть до кипіння 500 мілілітрів молока, вершкове масло та цукор.
200 мілілітрів молока кімнатної температури перемішайте з крохмалем і влийте до киплячого молока. На невеликому вогні доведіть суміш до кипіння при постійному помішуванні.
Далі слід працювати швидко. В охолоджену коробочку з тіста щільно викладіть яблучну масу. Зверху вилийте гарячу молочно-крохмальну масу. На неї викладіть шоколадні смужки з тіста у вигляді решітки. Випікайте за температури 175 градусів на середньому рівні духовки в режимі «верх-низ без конвекції» приблизно 45−50 хвилин.
— Які ознаки того, що яблучник готовий?
— Шоколадна решітка має повністю пропектись, а запечений кремовий прошарок повинен пружинити під натиском пальця. Повністю охолодіть яблучник у формі й лише після цього наріжте на порційні шматочки. Але є і інший варіант подачі. Дуже смакує, коли теплий яблучник подають з кулькою морозива.
— Чи є у вас особисті секрети приготування яблучника?
— На мою думку, найсмачнішими виходять яблучники, якщо для приготування тіста використати лише жовтки. Заміна частини вершкового масла смальцем зробить тісто для яблучника ще ніжнішим та хрумкішим.
«Яблучник найкраще зберігати у холодильнику. Термін придатності — до трьох днів»
— Завжди важливо гарно подати десерт. Як краще подавати яблучник?
— Готові повсякденні яблучники перед подачею зазвичай посипають цукровою пудрою, тоді як у святкових варіантах поверхню можна доповнити шоколадною глазурʼю.
Леся Кравецька: «Мрію приготувати яблучник, в якому яблучний прошарок поєднувався б з медовими коржами та карамелізованими горіхами»
— Як правильно зберігати яблучник?
— Яблучник найкраще зберігати у холодильнику. Термін придатності — до трьох днів.
— А який яблучник мрієте приготувати найближчим часом?
— Той, в якому б яблучний прошарок поєднувався б з медовими коржами та карамелізованими горіхами.
Раніше «ФАКТИ» публікували інтерв’ю з кулінаркою Оксаною Вознюк, яка розповідала про гуцульську бриндзю.
Читайте також: «Знаменитий яворівський пиріг з начинкою із гречки та картоплі дуже смакує з грибною мачанкою», — кулінарка Оксана Вознюк
Фото з альбому Лесі Кравецької
